Com um pé na cozinha

  Há algum tempo estive na Espanha a convite do governo espanhol. O nome da missão era tão complicado que fiquei até com medo de aceitar. Era algo como “mission invertida de comercio Brasil-Espanha e blá-blá-blá”. Achei que era alguma cobrança ou sei lá o que. Mas acabei indo – e a turma era ótima. Conhecemos todos os grandes chefes, vinhos, fábricas e etc.
O melhor da viagem, além é claro das belíssimas refeições, foram os botecos com seus tapas (na Catalunia) e pintxos no País Basco. Não sei se se escreve assim, mas todas as palavras naquele pedaço da Espanha se escreve com T e X.
Minha grande transgressão era fugir dos lugares mais chiques, e ir paras as maravilhosas espeluncas para comer estas variadas delícias expostas nos balcões.
Grata surpresa quando minhas queridas amigas (sem sobrenomes) Lu, outra Lu, Laura e Bebete me apresentaram no Leblon, na Dias Ferreira, o Fernando e Daniel que fizeram um apanhado de toda Espanha – incluindo até a cerveja do Ferran Adriá. Simplesmente com os melhores tapas do mundo. O lugar se chama ‘!VENGA!’ sendo que o primeiro ponto de exclamação é de cabeça pra baixo e não sei fazer isso no computer. Mas VENGA é do cacete de bom. Não sei se é melhor que a Espanha, pois viajei meio bêbado na península Ibérica. Vale conferir e curtir. Não esqueçam de pedir os aspargos frescos com azeite trufado e ovo pochê, entre outros. O link é www.venga.com.br. Seguem algumas receitas dos meninos.
Agora dá licença que vou fazer uns tapas…

GAZPACHO
Ingrediente 
Tomate débora maduro 500g
Pimentão verde          40G
Pimentão vermelho  55G
Cominho em pó           2G
Pepino                 200G
Pão amanhecido         100G
Vinagre tinto          30g
Azeite extra virgem     100ml
Finalização:  
ciboulette  

Modo de Preparo:
1.Descasque e corte o pão em pedaços.
2.Molhe os pedaços de pão com água mineral, vinagre e sal.
3.Descasque e tire as sementes do pepino e dos pimentões.
4.Bata no liquidificador o tomate, com pele e sementes, o pepino, os pimentões descascados e o cominho em pó. Quando obter um creme homogêneo peneire.
5.Acrescente o pão demolhado e bata novamente até quee o creme tome consistência.
6.Retifique  o tempero com sal e pimenta do reino.
7.Guarde na geladeira até gelar e sirva, salpicado com ciboulette picada.

PINTXO DE BACALHAU COM BAROA
Brandade
Ingrediente 
Azeite    45ML
Cebola branca  1
Bacalhau confitado, sem
pele ou espinhas 200G
Purê de baroa  100G

Modo de Preparo:
1.Desfie o bacalhau.
2.Pique e refogue a cebola em fogo lento no azeite.
3.Misture bem o purê de baroa.

tapenade
Ingrediente 
Azeitona preta sem caroço 200G
Sal    Qb 
Alho picado   7G
Azeite extra virgem  30ML
Tomilho picado   1COLHER DE CHA
Salsinha picada   1COLHER DE CHA

Modo de Preparo:
1.Pique as azeitonas pretas sem caroço.
2.Junte o alho picado e as esrvas e continue picando.
3.Retifique o tempero com sal, se necessário, e com azeite extra virgem.
Montagem
1.Grelhe as fatias da baaguete.
2.Cubra com a brandade e gratine.
3.Decore com a tapenade e espete um palito.
4.Sirva sobre um prato enfeitado com azeite de coentros.

PINTXO DE SARDINHA COM PURÊ DE MAÇA E CURRY
Sardinha
Ingrediente 
Azeite                  80ML
Sardinha fresca e limpa         1KG
Vinagre de vinho tinto        50ML
Dentes de alho, sem casca ou broto 12UNIDADES
Folha de louro            2UNIDADES
Ramos de tomilho           2UNIDADES
Ramos de alecrim    2UNIDADES
Pimenta de cheiro            5UNIDADES
Dedo de moça                   1UNIDADES
Sal     Qb 
Pimenta do reino   Qb 
Modo de Preparo:
1.Limpe bem as sardinhas abrindoa-as ao meio, retirando o máximo de espinhas possível.
2.Unte uma assadeira com azeite.
3.Disponha as sardinhas com a pele para cima na assadeira.
4.Tempere com sal, pimenta do reino e vinagrete de vinho tinto.
5.Espalhe por cima as ervas , as pimentas e os alhos.
6.Cubra com azeite.
7.Cozinhe no forno pré aquecido á 160ºC por volta de 7 minutos, ou até que a sardinha esteja cozida.

Purê de maçã e curry
Ingrediente 
Maçã vermelha nacional  800G
Açúcar cristal   200G
Suco de limão   2UNIDADE
Cebola grande          1UNIDADE
Sal marinho           1COLHER DE CHA
Manteiga sem sal  3COLHERES DE SOPA
Curry em pó   1COLHER DE CHA

Modo de Preparo:
1.Tire as cascas e as sementes das maçãs e regue-as com suco de limão.
2.Corte as maçãs em cubos.
3.Pique a cebola e refogue-a na manteiga até que fique transllúcida.
4.Acrescente os cubos de  maçã, o açúcar e o sal.
5.Cozinhe em fogo lento até que as maçãs estejam totalmente cozidas.
6.Tempere com curry em pó e sal.
7.Bata no lidificador para obter um purê.

Redução de vinho tinto
Ingrediente 
Vinho tinto  250ML
Açúcar cristal  125G

Modo de Preparo:
1.Dissolva o açúcar no vinho e cozinhe em fogo lento até engrossar.

Montagem
1.Faça um zigue zague no prato com a redução de vinho tinto.
2.Grelhe uma fatia de baguete e recheie com purê de maçã e uma sardinha.
3.Espete um alho do cozimento e espete no pintxo.

Tive de viajar com urgência para Alagoas, pois minha irmã resolveu que era aqui o seu lugar neste mundo. E isso com o aval do meu cunhado (se fosse bom não começaria com cu, e não comeria a sua irmã).
Mas vieram e trouxeram minha mãe, com 75 anos e o fêmur já fraturado sem saber. Não desconfiaram nem das dores que ela sentia.
Bom, minha irmã é assim: decidiu e pronto. Foda-se a França!
No dia seguinte à sua chegada, mamãe foi operada, quando se soube, na tardia radiografia: o citado ossão da perna estava acompanhado de um puta câncer.
Tudo correu bem e vim ver minha velha que não chega a ser uma doente fácil.
Darei depois a receita de um prato que fiz para minha mãe e que ela adora.
Vamos a minha chegada: nenhuma caixa de mudança havia sido aberta. Os móveis jogados de qualquer jeito e, no fundo de um dos quartos, lá estava a mulher que me deu à luz, em cima de uma caminha acompanhada de uma moça que não chegava a ser enfermeira, já que o casal não considera necessário.
Quase pirei.
Tomei três choques horrorosos, já que a única providência tomada foi tirar todos os espelhos dos interruptores e tomadas, deixando desencapados fios de 220V .
Ah! porque os mesmos eram feios e serão trocados algum dia.
Fui conversar com a ”enfermeira”, que não falava nada que tivesse a ver com a situação. Só se referia a ela própria e a filha, a qual é apaixonada. Ela me contou que a filha mamou em seus peitos até os 15, no que perguntei imediatamente:meses?
- Nãããooooo…  15 anos – disse ela, com indisfarçável orgulho!
Pensei:fudeu.
Tem uma psicopata, pedófila, sei lá o que, cuidando da véia.
Me resignei, arrumei a casa toda, contratei três empregadas, três enfermeiras.
Ah, o dinheiro é da minha mãe, já que o casal mencionado não cultiva o hábito de trabalhar.
Me meti na cozinha e comecei a treinar a cozinheira.
Naturalmente entupido de Rivotril, claro, pra não matar ninguém.
Vamos a receita que eu tô voltando pro Rio, pois tenho que trabalhar.
Ainda cultivo este hábito!
 
Filé de badejo com alcaparras
4 filés de badejo
3 colheres de sopa de manteiga com sal
3 ou 4 colheres de sopa de alcaparras, sem a água que vem no vidro
Farinha de trigo para polvilhar
Pimenta-do-reino opcional (eu não uso)
Numa frigideira bem grande, derreta a manteiga e coloque as alcaparras. Em seguida, deite na manteiga os filés passados na farinha, sem colocar sal, pois a alcaparra é salgada e a manteiga é com sal.
Doure por dois minutos, mais ou menos, e depois cubra com as alcaparras na manteiga. Sirva acompanhado de purê de batata ou suflê de espinafre.
 
Purê de batatas
1kg de batatas
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de leite
Sal
Cozinhe as batatas descascadas, e cortadas em cubos, em água com sal. Esprema
elas ainda quando estiverem quentes. Junte a manteiga e o leite e, com o fogo
baixo, vá mexendo vigorosamente. Sirva quente.
 
Suflê de espinafre
1 molho grande de espinafre
2 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de queijo parmesão ralado
1 xícara e meia de leite
4 ovos
Sal
Cozinhe, com pouquíssima água, sómente as folhas do espinafre. Deixe escorrendo.
Quando estiver sem água nenhuma, bata na faca ou no liquidificador ou, ainda, no processador.Enquanto isso, numa panela grande, coloque a manteiga, junte a farinha e doure por alguns minutes. Junte o leite frio, e mexa sem parar, até obter um creme grosso. Deixe esfriar. Acrescente o espinafre e o queijo. Mexa bem e coloque sal. Abra os ovos, separando as claras das gemas.
As gemas misture com o creme, e as claras batidas em neve, bem duras, adicione também ao crème, delicadamente. Derrame toda mistura num refratário, pote grande ou pequenos potes próprios para suflê. Coloque no forno pré-aquecido a 180 graus (ou baixo se não tiver graduação). Não unte com manteiga, nem nadaos potes, pois a casquinha  fica é uma delícia. Deixe crescer e dourar. Sirva imediatamente.
 
BOM APETITE ! SEMPRE !

   Freqüento a mais de 20 anos um bar em Copacabana que me foi apresentado por Leina Krespi.Hoje em dia tá super famoso, mas quando começamos a ir era um botequinho sem nenhum apelo com a mídia.
Levávamos todo tipo de gente,que aí dava até pra convidar!Iam promoters,gente do corpo diplomático,socialites e por aí vai…
Agora “Pavão Azul”é sinônimo de coisas gostosas e boa freqüência. Adoro os donos:Verinha,seu filho Serginho,Beth e a família toda.
Estava lá alguns dias atrás depois de um tratamento dentário com meu impagável dentista,Dr.Egberto França que além de ser um profissional ímpar (já vivi tudo de ruim que alguém pode viver naquela cadeira),me conta histórias bacanérrimas sobre sua profissão:foi o bisavô dele que trouxe a anestesia pro Brasil, na nota de 1 dólar podemos ver o George Washington um tanto prognata pois sua prótese dentária foi feita numa base de osso de hipopótamo. É,isso é História,não estória.
Mas estávamos no “Pavão”, eu Lála e Carlos, quando chegou uma moça de nome Michelle com uma escada de 4 degraus dessas caseiras.
Está proibido mesas nas calçadas do Rio, mas escada não!Ela armou a escadinha, no primeiro degrau ficaram as bolsas, no segundo,as pataniscas de bacalhau,empadas e a carne assada de lá que é de matar de bom tudo. E nos 2 andares superiores as bebidas.
Os carros estacionados serviam de cadeiras.Nada contra a lei.Não pode mesas mas escada…  

PATE DE FÍGADO DE GALINHA
Ingredientes:
½ kg de fígado de galinha cru (limpos e temperados com sal a pimenta)
1 folha de louro
1 cebola grande picada
½ tablete de manteiga
½ xícara de vinho branco
Modo de preparo:
Doure a cebola com uma colher de sopa de manteiga. Junte o fígado. Refogue um pouco e acrescente o vinho e o louro. Deixe cozinhar até o fígado desmanchar. Retire a folha de louro e processe. Junte o restante da manteiga. Coloque em uma forma de sua preferência e deixe gelar de um dia para o outro. Desinforme e sirva.

BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes:
500 gramas de bacalhau seco e desfiado
500 gramas de batata cozida e passada no espremedor   de batatas  ainda quentes
2 colheres de  sopa de cebola ralada
1 cálice de vinho do porto
1 ovo
½ xícara de chá de salsa picada
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora
Modo de preparo:
Deixe o bacalhau de molho por 24 horas em uma vasilha com 3 litros de água.
Troque a água por 4 vezes.
Desfie o bacalhau retirando a pele e as espinhas.
Em uma vasilha grande coloque  a batata espremida ainda morna,  junte o bacalhau e o restante dos ingredientes.
Misture bem com e frite em óleo quente às colheradas.

SUPLI
Ingredientes:
1 xícara de arroz arbório
1 tablete de caldo de carne
1 xícara de suco de tomate
2 colheres de sopa de azeite
Tiras de mussarela
1 ovo para massa
2 ovos para empanar
Farinha de rosca para empanar
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Cozinhe o arroz com sal, caldo de carne, azeite e suco de tomate. Deixe esfriar. Misture o ovo. Faça bolinhos recheando-os com tirinhas de mussarela. Feche. Passe no ovo e na farinha. Frite em óleo quente. Sirva com salada ou como salgadinho.
Obs.: pode-se usar a sobra de um risoto de véspera guardado na geladeira. Retirar o risoto da geladeira com tempo para que fique na temperatura ambiente.

FARCIS
Ingredientes:
2 tomates
2 cebolas
2 beringelas
Ingredientes:
5 pães dormidos sem casca
300g de presunto moído
3 dentes de alho amassado
1 ovo
Água para molhar o pão
Queijo parmesão para polvilhar
Azeite para regar
Sal e pimenta do reino a gosto
Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e recheie os vegetais crus. Coloque para assar em forno médio polvilhados com queijo e regados com azeite.

   É sem dúvida um prazer estar voando rumo a um dos maiores festivais de teatro que se tem conhecimento.Faremos “Medida por Medida” que faz tanto sucesso desde Janeiro.
Os ingressos já estão esgotados para as três apresentações. Depois volto pra São Paulo, onde estréio o sucesso,graças a Deus, “RISOTTO”,  na Alameda Santos,  no hotel Intercontinental - pertinho da Campinas.Estou estreiando com um Risotto de gorgonzola, nozes e passas, já que muda toda semana. Voltando a Porto que não sei porque é Alegre. Estou eufórico com o festival. Entre outras atrações do mundo inteiro,vai rolar um Bob Wilson.
E a comida gente? No Rio Grande é bah, tchê, trilegal, boa demais. Claro que nos vem a cabeça imediatamente a carne, que  vai ser nosso principal item das receitas deste . Agora vou parar pois o avião está em procedimento de descida e como é da Gol, estou varado de fome, já que não servem nada.
Acho até que vou desmaiar…

Sassame com maçãs douradas e creme de milho
Rendimento: 4 pessoas
Sassame é a parte do peito que fica junto ao osso, é a parte mais macia do peito.

600g de sassame ou 4 filés de peito
Alecrim (de preferência fresco)
Suco de limão
Sal
Modo de preparo:
Lave bem o sassame  (se for o filé parta em iscas longas), escorra bem, e tempere a gosto com sal, alecrim e limão. Numa frigideira unte ligeiramente com manteiga e doure o frango.

4 maçãs grandes ou 6 pequenas
Suco de ½ limão
1 cálice de calvados ou conhaque
1 colher de sopa de manteiga
Modo de preparo:
Descasque as maçãs e corte em cubos grandes. Coloque numa frigideira a manteiga e as maçãs (em fogo médio, não pode ser muito fraco senão cozinha a maçã em vez de dourar) e vá mexendo ligeiramente. Quando as maçãs estiverem douradas acrescente o calvado e flambe. Logo depois acrescente o suco de limão e retire do fogo.

Creme de milho
1 lata de milho
1 colher de manteiga
1 cebola pequena
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de salsa bem picadinha
1 copo grande de leite
Modo de preparo:
Bata no liquidificador ½ lata de milho com o leite e a farinha e reserve. Pique bem a cebola e refogue numa panela junto com a manteiga, acrescente a salsa, o restante do milho e refogue por um instante. Acrescente o milho batido, mexa até engrossar e salgue. Arrume o prato e decore a seu gosto.

Polpetones com redução de balsâmico e canjiquinha com alcaparras

Polpetone:
800gr de carne de boi da melhor qualidade
400gr de carne de porco moída tres vezes
1 ovo
150gr de queijo ralado
4 dentes de alho
5 pães dormidos sem casca e molhados
Amassar tudo até obter uma massa homogênea,esticar e rechear com um pesto de manjericão pecans e azeite. Colocar ainda mussarela de búfala picada e tomate picadinho sem pele e sem sementes. Enrolar,lambuzar de azeite e levar ao forno até dourar.
Reduzir aceto balsâmico quase a ponto de caramelo numa panela.Reservar.

500gr de canjiquinha
água e sal
Alcaparras o quanto queira refogadas com azeite salsa e cebolinha,acrescentando acanjiquinha cozida.Sirva um pouco do balsâmico com a carne fatiada por cima e a canjiquinha enformada.
Filé empanado com cream cracker e parmegiano com purê grego

4 bifes de filé mignon
Pimenta
1 pacote de biscoito cream cracker(processado)
100 gramas de queijo parmesão ralado
50 gramas de manteiga

Modo de preparo
Processe o biscoito cream cracker, misture a ele o queijo parmesão ralado, a manteiga e a pimenta. Faça uma pasta. Envolva os bifes nesta pasta e leve-os a salamandra.

Purê grego

½ quilo de batata inglesa
Suco de ½ limão
Alho à gosto(2 a 3 dentes crus) sem os germem
2 xícaras de azeite
Sal e pimenta à gosto

Modo de preparo
Cozinhe as batatas em água com sal. Esprema-as. Tire os germes do alho e esprema-os. Misture o alho, o limão e o azeite as batatas espremidas ainda quente.

 O título já fala em caldo.
Mas ao longo da vida nos deparamos demais com o tempero de uma relação, ou com galinha velha é que dá bom caldo.
Ou, ainda, se diz que fulano é muito seco.
Fala-se também que cicrano é super-legal, mas falta recheio… e por aí vai.
Na gastronomia, igualzinho. Quase tudo que a gente prepara só fica legal se tiver um bom recheio,regado com um bom caldo. O tempero certo é de uma importância crucial. Se for demais fica chato igual aquele pessoal muito falante, e tão “temperado” que acaba enchendo o saco e a gente fica sem saber que criatura é aquela.
Na área da culinária, fica-se sem saber o que se está comendo.A ousadia e a intuição são bacanas, mas o bom senso nunca matou ninguém.
Muito pelo contrário.Todo mundo sabe que caldo e uma coisa demorada de ser feito,mas não custa nada tirar um tempinho e fazer os próprios caldos que vão melhorar o paladar e a qualidade de vida.
Este blog e dedicado a alguns caldos.Tentem esquecer os cubinhos.Ninguem nasceu de líquido aminiótico em cubo.
A melhor maneira de congelar é em copinhos de plástico bem vagabundo para rasgar com facilidade na hora de usar nos molhos, recheios ou a receita que você estiver fazendo que peça um bom caldo.

Caldo de carne

1kg.de músculo de boi
300g de cebolaem pedaços
300g de cenoura em pedaços
300g de aipo em pedaços
300g de alho-poró em pedaços
400g de tomates em pedaços
3 folhas de louro
1 ramo de salsinha(+ou- 20g)
5 litros de água
Sal e pimenta-do-reino em grão.

 Lave a carne,coloque numa panela bem grande com todos os outros ingredientes e junte a água fria. Leve ao fogo alto até ferver.Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 4 ou 5 horas.Vá retirando a espuma e a gordura durante o cozimento.Coe, corrija o sal e mantenha na geledeira. Pode também congelar em copinhos de plástico ou em formas de gelo e depois gardar em sacos plásticos.
Nos ingredientes pode-se adicionar alecrim e tomilho fresco na mesma proporção da salsa.
 

Caldo de frango

Faça a mesma receita do caldo de carne,substituindo o músculo pela mesma quantidade de frango.
 

Caldo de peixe

2kg de cabeça de peixe
200g de cebola em pedaços
200g de cenoura em pedeços
200g de aipo em pedaços
200g de alho-poró em pedaços
2 folhas de louro
500ml de vinho branco seco
1 e ½ litros de água
Sal e pimenta em grão
Limpe e lave muito bem a cabeça do peixe.Coloque tudo numa panela e leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 30 minutos.Coe e guarde na geladeira ou congele.
 
Molho de lagostin ou camarão

4kg de cabeças de lagostin ou camarão
200ml de azeite extra virgem
150ml de conhaque
½ kg de aipo em pedaços
½ kg de cenoura em pedaços
½ kg de cebola em pedaços
1 cabeça de alho picadinho
5 folhas de louro
5 kg de tomate pelado
Sal e pimenta em grão
Refogue as cabeças no azeite,regue com o conhaque e flambe.Adicione os outros ingredientes,fora os tomates,e refogue por 10 min.Junte os tomates e cozinhe por 30 min.Coe num chinois ou coador bem fininho.

Olá,

Hoje não tem receita.
Para quem tiver tempo e paciência, assista aqui a minha entrevista para a TV UOL. É quase uma hora no Bate-Papo.
Tive ainda um papo com os internautas. Ele está aqui.
Beijos

Qualquer mudança na vida da gente complica. Mas sempre fui feliz em São Paulo, bem acolhido, cheio de amigos, enfim tudo pra ser feliz!
Desta vez estou chegando pra estrear meu espetáculo “Risoto”, no restaurante “OGGI”, na Faria Lima. Escrevo hoje muito nervoso pois teatro a gente nunca sabe, né?
Resolvi desta vez não morar em hotel e estou dividindo um super apê com minha produtora e amiga Silvia Rezende. Acho melhor ter a minha cozinha e minhas coisas bagunçadas. Mas não chegar do trabalho num quarto impessoal, por mais confortável que seja.
Depois de tantas brabeiras por que passei não pensei que voltaria a fazer temporada nesta cidade que tanto gosto.
A estréia foi dia 11 deJulho e estou esperando os leitores da Paulicéia pra me prestigiarem. Pois é galera…
Mais um recomeço cheio de saúde e garra –tirando, é claro, esta gripe que não é suína, mas um misto de felina e canina, já que durmo com um gato miando no peito e acordo tossindo como o latido de um cão-de-guarda. Mas chega de papo e vamos a mais receitas cheias de esperança e superação.
Beijos!

RISOTO DE CAMARÃO
Para quatro pessoas
2 xícaras de arroz arbório
½ kg de camarão (limpo sem casca)
1 litro de caldo de casca de camarão
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola bem picada
½ xícara de vinho branco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Numa frigideira aberta aqueça uma colher de sopa de manteiga com azeite. Doure os camarões. Retire-os. Doure as cebolas. Acrescente o arroz e frite por 2 minutos. Acrescente o vinho. Conforme for secando vá colocando o caldo por aproximadamente 15 minutos. Junte os camarões com  o caldo. Deixe secar um pouquinho. Acrescente uma colher de sopa de manteiga. Mexa bem e sirva imediatamente.
TORTINHA DE ROBALO RECHEADA COM BERINJELA, MOLHO DE AÇAFRÃO
600 gramas de robalo
60 ml de azeite extra virgem
10 gramas de sal e pimenta
Recheio:
400 gramas de beringela
50 gramas de aipo – salsão
50 gramas de cebola
5 gramas de manjericão
20ml de azeite extra virgem
10 gramas de sal e pimenta
20ml de vinagre
Para o molho:
200ml de caldo de peixe
1 unidade de açafrão
50ml de azeite extra virgem
0,5 unidade de açafrão em stigma
10 gramas de cebolinha
Preparo do robalo:
Limpar o robalo. Cortar em fatias finas e temperar com sal e pimenta. Deixar marinar por duas horas.
Preparo da berinjela:
Cortar berinjela, cebola e aipo em cubinhos. Refogar com azeite temperando com sal e pimenta. Regar com o vinagre e deixar cozinhas por 10 minutos. Tirar do fogo, deixar esfriar um pouco até ficar morna e acrescentar manjericão.
Preparo do molho:
Ferver o caldo de peixe deixando reduzir um pouco. Acrescentar os açafrão e engrossar com azeite e para a última adicionar a cebolinha picada.
Montagem do prato:
Forrar a forma com as fatias de robalo, encher com a berinjela e fechar com mais fatias de robalo. Colocar o molho no meio do prato e pôr em cima da tortinha. Enfeitar com um galho de aneto.
SASSAME COM MAÇÃS DOURADAS E CREME DE MILHO
Sassame é a parte do peito que fica junto ao osso, é a parte mais macia do peito do frango.
Ingredientes:
600 gramas de sassame ou 4 filés de peito
Alecrim ( de preferência fresco)
Suco de limão
Sal
Modo de preparo:
Lave bem o sassame  (se for o filé  parta em iscas longas), escorra bem  e tempere a gosto com sal, alecrim e limão. Numa frigideira unte ligeiramente com manteiga e doure.
4 maçãs grandes ou 6 pequenas
Suco de ½ limão
1 cálice de calvados ou conhaque
1 colher de sopa de manteiga
Descasque as maçãs e corte em cubos grandes. Coloque numa frigideira a manteiga e as maçãs (em fogo médio, não pode ser muito fraco senão cozinha a maçã em vez de dourar) e vá mexendo ligeiramente. Quando as maçãs estiverem douradas acrescente o calvado e flambe. Logo depois acrescente o suco de limão e retire do fogo.
CREME DE MILHO
1 lata de milho
1 colher de manteiga
1 cebola pequena
1 colher de sopa de fe farinha de trigo
1 colher de sopa de salsa bem picadinha
1 copo grande de leite
Modo de preparo:
Bata no liquidificador ½ lata de milho com o leite e a farinha e reserve. Pique bem a cebola e refogue numa panela junto com a manteiga, acrescente a salsa, o restante do milho e refogue por um instante. Acrescente o milho batido, mexa até engrossar e salgue. Arrume o prato e decore a seu gosto.
LAGOSTIN COM SABAYON DE VINHO
6 lagostins
10ml de óleo de girassol
10 unidades de aspargos
6 batatinhas
Vinagrete para a batatinha:
10 gramas de mostarda à l’ancienne
2ml de vinagre de cereja
2 gramas de extrato de tomate
20ml de azeite extra virgem
Sabayon:
2 gemas de ovo (temperatura ambiente)
100ml de vinho branco
Azeite de trufas
Sal de guérande
Modo de preparo:
Cozinhe os aspargos al dente, no vapor. Cozinhe em água e sal as batatinhas e coloque-as ainda quentes, no vinagrete. Retire as cabeças dos lagostins e salteie numa frigideira com óleo de girassol. Deixe esfriar com a casca e então retire a casca, com muito cuidado. Limpe bem o lagostin.
Montagem do prato:
Faça uma rosácea com as batatinhas cortadas ao meio. Disponha os aspargos. No último momento, prepare o sabayon. Misture as gemas com o vinho e bata em banho-maria até que fique uma consistência espumosa e firme. Coloque sal de guérande sobre os lagostins e pingue algumas gotas de azeite de trufas.

Desculpem o atraso desta atualização, mas tem acontecido tanta coisa na minha vida, que parece que não estou vivo e, sim, vendo um filme distante… Esquisitíssimo.
Li recentemente o blog da minha querida amiga Luciana Fróes, no site de ‘O Globo’ e fiquei super emocionado. Era sobre mim e o gancho foi uma viagem inesquecível a Espanha, junto com um grupo convidado pelo governo daquele país.
Estava também presente no grupo um amigo querido, o grande jornalista da ‘Folha de S. Paulo’, Josimar Mello, que fez um jantar em sua casa em Sampa para poucos amigos que gostavam de comer bem. Alguma coisa que não lembro deu errado no jantar, mas a sobremesa inesquecível era uma compota de Uvaia - fruta difícil de se manipular pela sua delicadeza. Nunca mais comi nada parecido. Mas o assunto principal do jantar não foi comida absolutamente. Foi remédio.
Todos experts em bulas. O papo ia de anti-alérgicos a tarjas pretíssimas, Rivotril, Lexotan, Dormonid, Stilnox, Valium, etc, etc, etc…
Neste momento fico aqui lutando com uma gripe horrorosa para conseguir fazer meu espetáculo “Risoto” e sonhando com uma bula que me ajude a entender um pouquinho a minha vida. Enquanto isso vamos cozinhando…

CEVICHE
3 limões sicilianos (suco)
2 limões verdes(suco)
1 laranja (suco)
2 tangerinas (suco)
300 gramas de filé de atum em cubos de 2cm
300 gramas de cherne em cubos de 2cm
300 gramas de camarão já sem casca picados
1 pimenta dedo de moca fatiada bem fininha
1 cebola roxa fatiada bem fininha
1 cebola branca bem fininha
1 colher de chá de páprica
Sal a gosto
Acompanhamento:
500 gramas de batata doce amassada com mel, creme de leite, manteiga e gengibre ralado.
Folhas de alface americana
Azeite para regar o ceviche
Modo de preparar: 
Numa tigela de vidro ou porcelana, colocar os sucos de limão, dissolver a páprica e acrescentar as cebolas mexendo bem. Acrescentar os peixes e camarões sem deixar eles se misturarem, virando sempre na geladeira durante 2 horas. Acrescentar a laranja e a tangerina deixar mais alguns minutos na geladeira e servir dentro de uma folha de alface, regado com azeite e batata-doce ao lado. 

 
BANANA D’AGUA COM PARMESÃO E SORVETE DE CREME
Mais ou menos 12 bananas
1 xícara de queijo ralado
Manteiga
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
Canela em pó 
Monte numa assadeira as bananas, inteiras ou partidas, lambuzadas de manteiga com açúcar e água polvilhadas de queijo e canela. Deixe dourar e sirva quente com sorvete.
BRODO DE CARNE COM CINCHIGLIETTE
400 gramas de massa
1 quilo mais ou menos de músculo bovino
1 cebola espetada com cravos
1 talo de aipo
1 alho-poro
1 dente de alho inteiro
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Salsa e cebolinha
1 cenoura
Grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
3 claras em neve
1 coador de café 
Cozinhe todos os ingredientes, menos a massa, até quase dissolver o músculo (algumas horas). Depois de coar, acrescente as claras em neve.Volte a ferver. Retire com uma escumadeira as claras e passe o caldo num coador de café. Cozinhe a massa neste brodo que vem a ser caldo em italiano.
Com capeletti e de se rasgar de bom!
Sirva polvilha de queijo ralado e regado de azeite.
BOLO DE CHUCHU
3 chuchus
2 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Salsa picada
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta
Leite, muito pouco
Modo de preparo
Misture tudo no liquidificador e leve ao forno num pirex untado.
DICA: Pode substituir o chuchu por cenoura, abobrinha, polpa de berinjela ou espinafre.
CREME PARMENTIÉRE DE SALMÃO DEFUMADO E PRESUNTO CRU
100 gramas de batata inglesa (com pele marrom)
20 gramas de farinha de trigo
1 ovo inteiro
1 ovo (só a clara)
20 ml de creme de leite
10 gramas de ciboulette
10 gramas de manteiga clarificada
100 gramas de salmão defumado
Sal e pimenta à gosto 
CREME DE ERVAS
50 ml de creme de leite
10 gramas de ciboulette
10 gramas de salsa
10 galhinhos de cerofólio (para a decoração)
Modo de preparo do Creme Parmentiére:
Descascar as batatas, cozinhá-las na água com sal. Depois de cozidas, elas devem ser passadas na peneira. Deixar esfriar. Juntar ao purê a farinha de trigo, o ovo, a clara e um pouco de creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Bater bem até obter uma massa lisa. Guardar na geladeira.
Modo de preparo do Creme de Ervas:
Bater o creme de leite em chantilly. Cortar as ervas finas e colocar no chantilly. Temperar e colocar na geladeira.
Colocar na geladeira os pedaços de salmão. 
Fritar os crepes de batata com manteiga clarificada e colocar os pedaços de salmão em cada crepe com uma quenelle de creme de ervas e decorar com galhinhos de cerofólio

Estou com saudades da Itália, mais ainda de Veneza e, mais ainda, do Harry’s Bar.
Estava na Bienal de Veneza e, no setor do Brasil, vi as obras e instalações do Ernesto Neto e do Vic Muniz, sensacional!
E fui no setor alemão que era reprodução de uma casa dominada pelos nazistas, que tinha vários esconderijos de judeus nos anos de guerra. Só entrávamos assinando um documento se responsabilizado eu não sabia pelo que! Entendi quando fiquei preso num buraco abaixo da privada onde um cidadão viveu 4 anos. Eu fui tendo um ataque de claustrofobia gritando socorro nos idiomas que sabia esta palavra, que não incluíam o alemão. Um mico total: fui retirado pelos pés por duas alemãezonas. Enfim só me acalmei quando entrei no Harry’s. Neste bar e restaurante comandado pelo grande Arrigo Cipriani, a gente entende o que é chique. Decoração discreta , um lindo bar entalhado em mogno, suas paredes são claras, as luminárias rosa-choque do Segusi, e as toalhas e guardanapos imensos, amarelo gema, de linho 120(o melhor linho do mundo) - não sei como tiram as manchas de batom. Será que jogam fora???
O fato e que lá foram inventados grandes drinks e pratos, que foram degustados por algumas pessoas que já ouvimos falar como Hemingway, Charles Chaplin, Toscanini, Truman Capote, Lauren Bacall, Mastroianni, Humphrey Bogart, eu, minha amiga Bombom, etc.
Bellini
Alguns pêssegos frescos – só servem os brancos.
Espumante ou um bom Prosecco
Não pode ser usado nenhum tipo de centrífuga, nada. Pique os pêssegos e os esmague num chinois (espécie de coador em formato de cone. Num copo longo, fino não muito alto, coloque metade do copo de suco dos pêssegos e complete com o Prosecco estupidamente gelado. E sirva.
 
Pasta e Fagioli (Esse é meu prato predileto)
300 gramas de feijão branco ou vermelho
40 gr de talharim picado na mão antes de cozinhar
6 colheres de sopa de azeite
2 cebolas pequenas bem picadinhas
2 tomates sem pele, e sem sementes, picados
Pimenta moída na hora (opcional)
Sal a gosto
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de alecrim
1 dente de alho bem picado
Coloque o feijão de molho da noite para o dia. No dia seguinte descasque o maior numero de grãos possível e coloque para cozi nhar com a cebola e os tomates em 1litro de água. Doure o alho sem queimar no azeite tomilho e alecrim. Misture a sopa e tempere com sal e pimenta.Coloque o talharim cru para cozinhar nesta sopa e sirva polvilhada com um ótimo parmesão ralado na hora. É de matar de bom!
 
Tagliolini gratinati al prosciuto
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de presunto cru em tirinhas (Julienne)
400 gramas de talharim cozido em água e sal
1 xícara de Bechamel - receita abaixo, 3/4 de xícara de parmesão ralado na hora
Cozinhe por 1 minuto o presunto na manteiga, misture com o talharim, cubra com o bechamel, polvilhe o queijo e gratine no forno. Sirva imediatamente.
 
Bechamel (molho branco)
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 pitada de pimenta branca ou noz-moscada
Doure a farinha na manteiga. Quando estiver com uma tonalidade morena, acrescente o leite frio, o sal e a pimenta.
Bom apetit!

  A batata nasceu no Peru, descoberta por Pizzarro, em 1527.
Levada para Europa, ela se tornou a base da alimentação no Velho Continente, tirando a França -  sempre um pouco mais fresca.
Em1532, ela apareceu na Carolina do Norte, nos Estados Unidos. Mas aí a história já era outra.
Na França, ela foi introduzida por Parmentier que, dentro de suas onze profissões e ofícios, era agricultor e cozinheiro. Ela apresentou a pomme de terre a nobreza francesa através de umas panquequinhas de batata, cobertas com creme azedo e caviar.
Segue para os queridos e pacientes leitores, algumas receitas de batata.
Quanto ao Peru tenho ainda muito o que falar dele (do país, é claro).
E também dos Incas – grandes agricultores.

BRANDADE

½ kg de bacalhau dessalgado
½ kg de batatas cozidas
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de leite
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alho picado
2 colher de sopa cebola picada
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Esprema as batatas mornas, junte o leite e a manteiga. Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau, deixe refogar um pouco e sirva em cima do purê de batatas.

BATATA ASSADA 

2 batatas grandes
2 colheres de sopa de requeijão
2 colheres de sopa de mussarela ralada

Modo de preparo:

Lave bem as batatas, seque-as e faça vários furos com um garfo. Distribuí-las na borda de um prato refratário para cozinhá-las. Retire e espere cinco minutos.
Faça um corte em cruz em cima das batatas e no centro, coloque o requeijão e a mussarela.

BATATA NAPOLITANA 

1/2 kg de batatas cozidas e cortadas em rodelas
2 tomates em rodelas
Azeite
1 xícara de parmesão
Orégano e manjericão

Modo de Preparo:

Arrume numa travessa as rodelas de batata e de tomate. Salpique o orégano e o manjericão. Polvilhe o parmesão e regue com azeite. Leve ao forno por 15 minutos. Sirva em seguida.
BATATAS ASSADAS COM ALHO 

500 gr de batatas novas
8 a 10 dentes de alho grandes
2 ovos batidos
6 a 8 colheres de sopa de fubá
Salsa para guarnecer

Modo de preparo

Lave bem as batatas. Descasque o alho, deixando os dentes inteiros. Cozinhe as batatas juntamente com o alho em água salgada de 12 a 15 minutos. Escorra e reserve os dentes de alho. Descasque as batatas assim que elas estiverem frias o bastante para serem manuseadas. Pique o alho e com um pequeno espeto, introduza pedacinhos nas batatas. Mergulhe as batatas primeiramente no ovo batido e em seguida passe-as no fubá. Pressione com uma faca de ponta arredondada e depois mergulhe as batatas novamente no ovo batido. Asse em grelha bem untada com óleo, em temperatura alta, durante 10 a 15 minutos, até que as batatas fiquem douradas e crocantes. Sirva em uma cestinha, forrada com guardanapo. Guarneça com raminhos de salsa.
BATATAS ASSADAS COM MANTEIGA DE ERVAS 

5 batatas grandes
5 folhas de papel alumínio

Modo de preparo

Embrulhar cada batata numa folha de alumínio e colocar no forno quente por 1 hora e 30 minutos numa travessa.

Ingredientes para a manteiga de ervas:

200 gramas de manteiga
1 colher de chá de salsa
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de alecrim

Modo de preparo

Derreter numa panela e processar. Continue lendo »