Com um pé na cozinha

Qualquer mudança na vida da gente complica. Mas sempre fui feliz em São Paulo, bem acolhido, cheio de amigos, enfim tudo pra ser feliz!
Desta vez estou chegando pra estrear meu espetáculo “Risoto”, no restaurante “OGGI”, na Faria Lima. Escrevo hoje muito nervoso pois teatro a gente nunca sabe, né?
Resolvi desta vez não morar em hotel e estou dividindo um super apê com minha produtora e amiga Silvia Rezende. Acho melhor ter a minha cozinha e minhas coisas bagunçadas. Mas não chegar do trabalho num quarto impessoal, por mais confortável que seja.
Depois de tantas brabeiras por que passei não pensei que voltaria a fazer temporada nesta cidade que tanto gosto.
A estréia foi dia 11 deJulho e estou esperando os leitores da Paulicéia pra me prestigiarem. Pois é galera…
Mais um recomeço cheio de saúde e garra –tirando, é claro, esta gripe que não é suína, mas um misto de felina e canina, já que durmo com um gato miando no peito e acordo tossindo como o latido de um cão-de-guarda. Mas chega de papo e vamos a mais receitas cheias de esperança e superação.
Beijos!

RISOTO DE CAMARÃO
Para quatro pessoas
2 xícaras de arroz arbório
½ kg de camarão (limpo sem casca)
1 litro de caldo de casca de camarão
2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de cebola bem picada
½ xícara de vinho branco
Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Numa frigideira aberta aqueça uma colher de sopa de manteiga com azeite. Doure os camarões. Retire-os. Doure as cebolas. Acrescente o arroz e frite por 2 minutos. Acrescente o vinho. Conforme for secando vá colocando o caldo por aproximadamente 15 minutos. Junte os camarões com  o caldo. Deixe secar um pouquinho. Acrescente uma colher de sopa de manteiga. Mexa bem e sirva imediatamente.
TORTINHA DE ROBALO RECHEADA COM BERINJELA, MOLHO DE AÇAFRÃO
600 gramas de robalo
60 ml de azeite extra virgem
10 gramas de sal e pimenta
Recheio:
400 gramas de beringela
50 gramas de aipo – salsão
50 gramas de cebola
5 gramas de manjericão
20ml de azeite extra virgem
10 gramas de sal e pimenta
20ml de vinagre
Para o molho:
200ml de caldo de peixe
1 unidade de açafrão
50ml de azeite extra virgem
0,5 unidade de açafrão em stigma
10 gramas de cebolinha
Preparo do robalo:
Limpar o robalo. Cortar em fatias finas e temperar com sal e pimenta. Deixar marinar por duas horas.
Preparo da berinjela:
Cortar berinjela, cebola e aipo em cubinhos. Refogar com azeite temperando com sal e pimenta. Regar com o vinagre e deixar cozinhas por 10 minutos. Tirar do fogo, deixar esfriar um pouco até ficar morna e acrescentar manjericão.
Preparo do molho:
Ferver o caldo de peixe deixando reduzir um pouco. Acrescentar os açafrão e engrossar com azeite e para a última adicionar a cebolinha picada.
Montagem do prato:
Forrar a forma com as fatias de robalo, encher com a berinjela e fechar com mais fatias de robalo. Colocar o molho no meio do prato e pôr em cima da tortinha. Enfeitar com um galho de aneto.
SASSAME COM MAÇÃS DOURADAS E CREME DE MILHO
Sassame é a parte do peito que fica junto ao osso, é a parte mais macia do peito do frango.
Ingredientes:
600 gramas de sassame ou 4 filés de peito
Alecrim ( de preferência fresco)
Suco de limão
Sal
Modo de preparo:
Lave bem o sassame  (se for o filé  parta em iscas longas), escorra bem  e tempere a gosto com sal, alecrim e limão. Numa frigideira unte ligeiramente com manteiga e doure.
4 maçãs grandes ou 6 pequenas
Suco de ½ limão
1 cálice de calvados ou conhaque
1 colher de sopa de manteiga
Descasque as maçãs e corte em cubos grandes. Coloque numa frigideira a manteiga e as maçãs (em fogo médio, não pode ser muito fraco senão cozinha a maçã em vez de dourar) e vá mexendo ligeiramente. Quando as maçãs estiverem douradas acrescente o calvado e flambe. Logo depois acrescente o suco de limão e retire do fogo.
CREME DE MILHO
1 lata de milho
1 colher de manteiga
1 cebola pequena
1 colher de sopa de fe farinha de trigo
1 colher de sopa de salsa bem picadinha
1 copo grande de leite
Modo de preparo:
Bata no liquidificador ½ lata de milho com o leite e a farinha e reserve. Pique bem a cebola e refogue numa panela junto com a manteiga, acrescente a salsa, o restante do milho e refogue por um instante. Acrescente o milho batido, mexa até engrossar e salgue. Arrume o prato e decore a seu gosto.
LAGOSTIN COM SABAYON DE VINHO
6 lagostins
10ml de óleo de girassol
10 unidades de aspargos
6 batatinhas
Vinagrete para a batatinha:
10 gramas de mostarda à l’ancienne
2ml de vinagre de cereja
2 gramas de extrato de tomate
20ml de azeite extra virgem
Sabayon:
2 gemas de ovo (temperatura ambiente)
100ml de vinho branco
Azeite de trufas
Sal de guérande
Modo de preparo:
Cozinhe os aspargos al dente, no vapor. Cozinhe em água e sal as batatinhas e coloque-as ainda quentes, no vinagrete. Retire as cabeças dos lagostins e salteie numa frigideira com óleo de girassol. Deixe esfriar com a casca e então retire a casca, com muito cuidado. Limpe bem o lagostin.
Montagem do prato:
Faça uma rosácea com as batatinhas cortadas ao meio. Disponha os aspargos. No último momento, prepare o sabayon. Misture as gemas com o vinho e bata em banho-maria até que fique uma consistência espumosa e firme. Coloque sal de guérande sobre os lagostins e pingue algumas gotas de azeite de trufas.

Desculpem o atraso desta atualização, mas tem acontecido tanta coisa na minha vida, que parece que não estou vivo e, sim, vendo um filme distante… Esquisitíssimo.
Li recentemente o blog da minha querida amiga Luciana Fróes, no site de ‘O Globo’ e fiquei super emocionado. Era sobre mim e o gancho foi uma viagem inesquecível a Espanha, junto com um grupo convidado pelo governo daquele país.
Estava também presente no grupo um amigo querido, o grande jornalista da ‘Folha de S. Paulo’, Josimar Mello, que fez um jantar em sua casa em Sampa para poucos amigos que gostavam de comer bem. Alguma coisa que não lembro deu errado no jantar, mas a sobremesa inesquecível era uma compota de Uvaia - fruta difícil de se manipular pela sua delicadeza. Nunca mais comi nada parecido. Mas o assunto principal do jantar não foi comida absolutamente. Foi remédio.
Todos experts em bulas. O papo ia de anti-alérgicos a tarjas pretíssimas, Rivotril, Lexotan, Dormonid, Stilnox, Valium, etc, etc, etc…
Neste momento fico aqui lutando com uma gripe horrorosa para conseguir fazer meu espetáculo “Risoto” e sonhando com uma bula que me ajude a entender um pouquinho a minha vida. Enquanto isso vamos cozinhando…

CEVICHE
3 limões sicilianos (suco)
2 limões verdes(suco)
1 laranja (suco)
2 tangerinas (suco)
300 gramas de filé de atum em cubos de 2cm
300 gramas de cherne em cubos de 2cm
300 gramas de camarão já sem casca picados
1 pimenta dedo de moca fatiada bem fininha
1 cebola roxa fatiada bem fininha
1 cebola branca bem fininha
1 colher de chá de páprica
Sal a gosto
Acompanhamento:
500 gramas de batata doce amassada com mel, creme de leite, manteiga e gengibre ralado.
Folhas de alface americana
Azeite para regar o ceviche
Modo de preparar: 
Numa tigela de vidro ou porcelana, colocar os sucos de limão, dissolver a páprica e acrescentar as cebolas mexendo bem. Acrescentar os peixes e camarões sem deixar eles se misturarem, virando sempre na geladeira durante 2 horas. Acrescentar a laranja e a tangerina deixar mais alguns minutos na geladeira e servir dentro de uma folha de alface, regado com azeite e batata-doce ao lado. 

 
BANANA D’AGUA COM PARMESÃO E SORVETE DE CREME
Mais ou menos 12 bananas
1 xícara de queijo ralado
Manteiga
1 xícara de açúcar
1 xícara de água
Canela em pó 
Monte numa assadeira as bananas, inteiras ou partidas, lambuzadas de manteiga com açúcar e água polvilhadas de queijo e canela. Deixe dourar e sirva quente com sorvete.
BRODO DE CARNE COM CINCHIGLIETTE
400 gramas de massa
1 quilo mais ou menos de músculo bovino
1 cebola espetada com cravos
1 talo de aipo
1 alho-poro
1 dente de alho inteiro
Alecrim fresco
Tomilho fresco
Salsa e cebolinha
1 cenoura
Grãos de pimenta-do-reino
2 folhas de louro
3 claras em neve
1 coador de café 
Cozinhe todos os ingredientes, menos a massa, até quase dissolver o músculo (algumas horas). Depois de coar, acrescente as claras em neve.Volte a ferver. Retire com uma escumadeira as claras e passe o caldo num coador de café. Cozinhe a massa neste brodo que vem a ser caldo em italiano.
Com capeletti e de se rasgar de bom!
Sirva polvilha de queijo ralado e regado de azeite.
BOLO DE CHUCHU
3 chuchus
2 ovos
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Salsa picada
1 colher de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal, pimenta
Leite, muito pouco
Modo de preparo
Misture tudo no liquidificador e leve ao forno num pirex untado.
DICA: Pode substituir o chuchu por cenoura, abobrinha, polpa de berinjela ou espinafre.
CREME PARMENTIÉRE DE SALMÃO DEFUMADO E PRESUNTO CRU
100 gramas de batata inglesa (com pele marrom)
20 gramas de farinha de trigo
1 ovo inteiro
1 ovo (só a clara)
20 ml de creme de leite
10 gramas de ciboulette
10 gramas de manteiga clarificada
100 gramas de salmão defumado
Sal e pimenta à gosto 
CREME DE ERVAS
50 ml de creme de leite
10 gramas de ciboulette
10 gramas de salsa
10 galhinhos de cerofólio (para a decoração)
Modo de preparo do Creme Parmentiére:
Descascar as batatas, cozinhá-las na água com sal. Depois de cozidas, elas devem ser passadas na peneira. Deixar esfriar. Juntar ao purê a farinha de trigo, o ovo, a clara e um pouco de creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Bater bem até obter uma massa lisa. Guardar na geladeira.
Modo de preparo do Creme de Ervas:
Bater o creme de leite em chantilly. Cortar as ervas finas e colocar no chantilly. Temperar e colocar na geladeira.
Colocar na geladeira os pedaços de salmão. 
Fritar os crepes de batata com manteiga clarificada e colocar os pedaços de salmão em cada crepe com uma quenelle de creme de ervas e decorar com galhinhos de cerofólio