Com um pé na cozinha

Estou com saudades da Itália, mais ainda de Veneza e, mais ainda, do Harry’s Bar.
Estava na Bienal de Veneza e, no setor do Brasil, vi as obras e instalações do Ernesto Neto e do Vic Muniz, sensacional!
E fui no setor alemão que era reprodução de uma casa dominada pelos nazistas, que tinha vários esconderijos de judeus nos anos de guerra. Só entrávamos assinando um documento se responsabilizado eu não sabia pelo que! Entendi quando fiquei preso num buraco abaixo da privada onde um cidadão viveu 4 anos. Eu fui tendo um ataque de claustrofobia gritando socorro nos idiomas que sabia esta palavra, que não incluíam o alemão. Um mico total: fui retirado pelos pés por duas alemãezonas. Enfim só me acalmei quando entrei no Harry’s. Neste bar e restaurante comandado pelo grande Arrigo Cipriani, a gente entende o que é chique. Decoração discreta , um lindo bar entalhado em mogno, suas paredes são claras, as luminárias rosa-choque do Segusi, e as toalhas e guardanapos imensos, amarelo gema, de linho 120(o melhor linho do mundo) - não sei como tiram as manchas de batom. Será que jogam fora???
O fato e que lá foram inventados grandes drinks e pratos, que foram degustados por algumas pessoas que já ouvimos falar como Hemingway, Charles Chaplin, Toscanini, Truman Capote, Lauren Bacall, Mastroianni, Humphrey Bogart, eu, minha amiga Bombom, etc.
Bellini
Alguns pêssegos frescos – só servem os brancos.
Espumante ou um bom Prosecco
Não pode ser usado nenhum tipo de centrífuga, nada. Pique os pêssegos e os esmague num chinois (espécie de coador em formato de cone. Num copo longo, fino não muito alto, coloque metade do copo de suco dos pêssegos e complete com o Prosecco estupidamente gelado. E sirva.
 
Pasta e Fagioli (Esse é meu prato predileto)
300 gramas de feijão branco ou vermelho
40 gr de talharim picado na mão antes de cozinhar
6 colheres de sopa de azeite
2 cebolas pequenas bem picadinhas
2 tomates sem pele, e sem sementes, picados
Pimenta moída na hora (opcional)
Sal a gosto
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de alecrim
1 dente de alho bem picado
Coloque o feijão de molho da noite para o dia. No dia seguinte descasque o maior numero de grãos possível e coloque para cozi nhar com a cebola e os tomates em 1litro de água. Doure o alho sem queimar no azeite tomilho e alecrim. Misture a sopa e tempere com sal e pimenta.Coloque o talharim cru para cozinhar nesta sopa e sirva polvilhada com um ótimo parmesão ralado na hora. É de matar de bom!
 
Tagliolini gratinati al prosciuto
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 xícara de presunto cru em tirinhas (Julienne)
400 gramas de talharim cozido em água e sal
1 xícara de Bechamel - receita abaixo, 3/4 de xícara de parmesão ralado na hora
Cozinhe por 1 minuto o presunto na manteiga, misture com o talharim, cubra com o bechamel, polvilhe o queijo e gratine no forno. Sirva imediatamente.
 
Bechamel (molho branco)
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 xícaras de leite
1 pitada de pimenta branca ou noz-moscada
Doure a farinha na manteiga. Quando estiver com uma tonalidade morena, acrescente o leite frio, o sal e a pimenta.
Bom apetit!

  A batata nasceu no Peru, descoberta por Pizzarro, em 1527.
Levada para Europa, ela se tornou a base da alimentação no Velho Continente, tirando a França -  sempre um pouco mais fresca.
Em1532, ela apareceu na Carolina do Norte, nos Estados Unidos. Mas aí a história já era outra.
Na França, ela foi introduzida por Parmentier que, dentro de suas onze profissões e ofícios, era agricultor e cozinheiro. Ela apresentou a pomme de terre a nobreza francesa através de umas panquequinhas de batata, cobertas com creme azedo e caviar.
Segue para os queridos e pacientes leitores, algumas receitas de batata.
Quanto ao Peru tenho ainda muito o que falar dele (do país, é claro).
E também dos Incas – grandes agricultores.

BRANDADE

½ kg de bacalhau dessalgado
½ kg de batatas cozidas
2 colheres de sopa de manteiga
½ xícara de leite
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de alho picado
2 colher de sopa cebola picada
Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Esprema as batatas mornas, junte o leite e a manteiga. Doure a cebola e o alho no azeite, acrescente o bacalhau, deixe refogar um pouco e sirva em cima do purê de batatas.

BATATA ASSADA 

2 batatas grandes
2 colheres de sopa de requeijão
2 colheres de sopa de mussarela ralada

Modo de preparo:

Lave bem as batatas, seque-as e faça vários furos com um garfo. Distribuí-las na borda de um prato refratário para cozinhá-las. Retire e espere cinco minutos.
Faça um corte em cruz em cima das batatas e no centro, coloque o requeijão e a mussarela.

BATATA NAPOLITANA 

1/2 kg de batatas cozidas e cortadas em rodelas
2 tomates em rodelas
Azeite
1 xícara de parmesão
Orégano e manjericão

Modo de Preparo:

Arrume numa travessa as rodelas de batata e de tomate. Salpique o orégano e o manjericão. Polvilhe o parmesão e regue com azeite. Leve ao forno por 15 minutos. Sirva em seguida.
BATATAS ASSADAS COM ALHO 

500 gr de batatas novas
8 a 10 dentes de alho grandes
2 ovos batidos
6 a 8 colheres de sopa de fubá
Salsa para guarnecer

Modo de preparo

Lave bem as batatas. Descasque o alho, deixando os dentes inteiros. Cozinhe as batatas juntamente com o alho em água salgada de 12 a 15 minutos. Escorra e reserve os dentes de alho. Descasque as batatas assim que elas estiverem frias o bastante para serem manuseadas. Pique o alho e com um pequeno espeto, introduza pedacinhos nas batatas. Mergulhe as batatas primeiramente no ovo batido e em seguida passe-as no fubá. Pressione com uma faca de ponta arredondada e depois mergulhe as batatas novamente no ovo batido. Asse em grelha bem untada com óleo, em temperatura alta, durante 10 a 15 minutos, até que as batatas fiquem douradas e crocantes. Sirva em uma cestinha, forrada com guardanapo. Guarneça com raminhos de salsa.
BATATAS ASSADAS COM MANTEIGA DE ERVAS 

5 batatas grandes
5 folhas de papel alumínio

Modo de preparo

Embrulhar cada batata numa folha de alumínio e colocar no forno quente por 1 hora e 30 minutos numa travessa.

Ingredientes para a manteiga de ervas:

200 gramas de manteiga
1 colher de chá de salsa
1 colher de chá de tomilho
1 colher de chá de alecrim

Modo de preparo

Derreter numa panela e processar. (more…)

Acabei de terminar a temporada de ‘Medida por Medida’ com um sucesso imenso.
E como nada meu fica por isso mesmo, tive um convite para ficar mais um pouco na Capital e fazer o espetáculo ‘Risoto’, para mais de mil pessoas no Terraço Shopping.
Despedida que, na verdade, estava abrindo o festival de gastronomia de Brasília. Para quem não sabe, a cidade já é o terceiro pólo gastronômico do país. O que vem comigo, lá do fundo do meu ser, é o carinho com que fui recebido naquela cidade.
Apesar de abrigar o maior número de corruptos por metro quadrado, Brasília tem hoje mais de dois de milhões e meio de habitantes trabalhadores e gentis.
E eu sou fã dos gênios que construíram aquele monumento da Humanidade, além de uma urbanização ímpar, a jardinagem e um paisagismo quase que inacreditável, já que ali é cerrado.
Voltei pro Rio com os olhos cheios d’agua e completamente emocionado com a candagada.
O restaurante Oliver adotou um risoto meu em seu cardápio que carrega minha humilde assinatura. É bom lembrar que, há uma semana, ele foi eleito o melhor restaurante do Distrito Federal.
E  por mais essa,  mais thanks a todos que me raceberam com um carinho indiscriíivel.
Estou com saudades. Snif,snif, snif…