Menu da Poulain

Ela tem opiniões firmes e levanta muitas bandeiras. De sua cozinha, sou fã. Com suas ideias e campanhas, muitas vezes compactuo e volta e meia falo delas aqui. O tema da vez da Roberta é o azeite de trufas. Aqui ela fala um pouco sobre o óleo que já esteve em seus pratos e receitas, mas que foi banido de sua cozinha.

Uma dica para a Roberta: Sem azeite, as trufas de verdade, serão servidas de terça a domingo no eñe. São seis pratos feitos com trufas negras dos Pirineus espanhóis.

eñe: Avenida Prefeito Mendes de Moraes, 222, São Conrado. Tel: 3322-6561.

Será um brioche? Ou um croissant? Talvez um pão com massa de açaí ou um rocambole de banana. As sugestões são muitas, mas será escolhido apenas um pão doce para o posto de pão de açúcar carioca. O concurso, promovido pelo Sebrae/RJ e a Companhia Caminho Aéreo, com patrocínio da Souza Cruz, rolou hoje, no Morro da Urca. E estiveram por lá padeiros bambas da cidade e também representantes de padarias queridas e tradicionais em diferentes bairros.

Os jurados já votaram e nós, juri popular, também podemos votar através do site do Bondinho. O resultado será anunciado segunda, 1º/03.

As quintas-feiras são sempre bem-vindas para mim. É na quinta que leio os cadernos gastronômicos que mais gosto. O Paladar, do Estadão, é, sem sombra de dúvida, o que temos de melhor em termos de cobertura enogastronômica semanal no país, sem falar nos trocadilhos das aberturas, dos quais sou fã e com os quais sempre me divirto. Sem nenhuma infâmia, sem risadas escangalhadas, uma amostra da inteligência sutil que encontraremos no interior.

A Folha Ilustrada não fica atrás. Talvez perca nessa minha breve análise exclusivamente pelo menor espaço, sem deixar nada a desejar em conteúdo, salvo as proporções, ao Estadão. Geralmente, além de notas, das críticas semanais do Josimar Melo (quase sempre duas), do texto do Jorge Carrara (sobre vinhos), da coluna imbatível e inalcansável da Nina Horta, a reportagem se esmera numa excelente pauta. Sobre um ingrediente, uma tendência ou uma novidade.

Hoje, a matéria foi sobre sorvetes de iogurte, a febre no Rio e em São Paulo. Aqui no Rio, a febre já é um pouco antiga e está mais branda. Já foi noticiada pela mídia carioca, mas nunca em pormenores, como fez hoje a Folha.

De que é feito o frozen iogurte que encontramos a cada esquina? É leve, sem caloria e quase sem gordura. Mas é natural? Qual a diferença entre o sorvete de iogurte das iogurterias e o sorvete de iogurte tradicional, mesclado com frutas, de redes como a Mil Frutas e a Itália? Os cariocas anunciaram e abençoaram, mas não responderam nenhum desses quesitos em suas reportagens.

O Estadão veio hoje com uma matéria sobre favas. Fez um pin-up no mundo das leguminosas, como Alice chegando no País das Maravilhas, com texto didático e explicativo sem ser banal, com direito a mostrar que fabada não é feita com favas, mas com feijão branco. Viva a feijoada asturiana!

Ótima a entrevista com o Jamie Oliver dos vinhos, o surfista-australiano-sommelier. A crítica do Luiz Américo sempre de ótimo tom e com excelente texto; o Luiz Horta com ótima matéria sobre jerezes e… que saudade do tempo em que o Saul Galvão abrilhantava ainda mais o time.

Aqui no Rio as grandes coberturas ficam com o Rio Show e a Veja Rio, que na última edição trouxe excelente matéria de capa sobre os bastidores da cozinha de um dos melhores restaurantes da cidade, o Roberta Sudbrack. A repórter Fernanda Thedim passou uma noite lá e reportou tudo em texto fidedigno ao que é a rotina numa cozinha daquele porte (em qualidade muito mais do que em tamanho).

No Rio Show, a cobertura engloba uma pauta semanal de ingrediente/prato/tendência, geralmente escrita pela crítica Luciana Fróes, contextualizando o assunto com os restaurantes cariocas. Ela também assina as notas e crítica semanais, mas fico com a sensação de que as notícias e as visitas se resumem sempre a um mesmo grupo de restaurantes. A Deise Novakoski escreve uma ótima coluna de vinhos, mas sinto falta de um noticiário. O que está rolando no mercado? O que tem de novidade nas cartas dos restaurantes? E a visita de produtores às importadoras? O que eles trazem de novo?

A Constance Escobar, em seu blog, já falou sobre sonhar com um Paladar no Rio. Eu entro no time para reforçar o coro.

Para quem tem o guia de Nova Iorque da Katia Zero, está de malas prontas para NYC e gosta de viajar gastronomicamente, vale incluir entre as dicas da jornalista os recentes top ten da chef Carla Pernambuco, do Carlota Rio e SP. O link vai aqui. É gastronomice sob a ótica de uma quase nova iorquina, já que a Carla está passando uma temporada lá.

Para animar foodies mundo a fora, receosos com o anúncio de que Ferran Adrià fechará temporariamente o El Bulli, o El Mundo hoje cita os nove filhos legítimos do chef considerado um dos mais importantes da história da gastronomia. Vale a pena ficar de olho neles.

Começa terça o Madri Fusión 2010, um dos maiores congressos gastronômicos mundiais. Conheço um monte de gente que embarcou essa semana especialmente com esse destino. Chefs do mundo todo darão pinta no evento, que tem confirmados Ferran Adriá, Joan Roca, Quique Dacosta, além de jornalistas especializados como a Ruth Reichl. Para conferir a programação e acompanhar, aqui.

Meu vizinho de blog Dacio Malta escreveu sobre a nota que saiu hoje no Gente Boa, ainda sobre a polêmica das cifras gastronômicas. O fórum está aberto. Lá ou aqui, é só comentar.

Para colocar um pouco mais de lenha na fogueira e divergir um pouco do Dacio, entendo o que a Roberta Sudbrack quis dizer à Cléo Guimarães, do Gente Boa. No Roberta Sudbrack o cliente entra sabendo o que vai pagar, mas sem saber qual vai ser o menu, já que a chef decide ao longo do dia o que servirá baseada no que chegou de mais fresco na sua cozinha. Paradoxalmente, mesmo que o cardápio seja decidido diariamente, quem vai ao RS vai atrás desse ineditismo calcado numa gastronomia contemporânea feita com base na cozinha das nossas avós e valorizando o que há de mais rico na nossa terra. Quem vai lá sabe que não há como pagar pouco. Em tempo: vida longa ao RS, que completou 5 anos.

Por outro lado, um couvert de R$ 27 ou R$ 18 não se justifica por insumos (nem poderia, pois trata-se de um mini couvert) e é bastante antipático, sim, afirmar que uma cesta de pães, grissinis, manteiga mole e duas pastinhas a cifras tão altas serve para bancar a pompa do restaurante.

Cifras por cifras, prefiro dispensar o couvert e me atirar num menu degustação de oito cursos.

Tenho profunda admiração pelo Josimar Melo e brinco que “quando crescer” quero ser como ele. E muitíssimo admiro o trabalho do Fasano, dono de alguns dos mais brilhantes e corretos restaurantes no eixo Rio e São Paulo. Nos últimos dias, textos gastronômicos dos dois me fizeram pensar e repensar a tradição e a contemporaneidade da gastronomia, tema infinito em reflexões. Abaixo, os links para a entrevista que o Fasano deu à Veja, assumindo veementemente a linha tradicional. O segundo é o contraponto do Josimar, com excelentes pesos e medidas. Vale a pena a leitura.

O ano de 2009 foi recheado de novidades gastronômicas das melhores. Vou citar algumas e já faço uma mea culpa de que esquecerei de bastante coisa.

Em 2009 experimentei algo inacreditável pelas mãos da chef Roberta Sudbrack. Um menu incrível, repleto de brasilidade, uma exaltação ao que vem da nossa terra. Depois da beterraba e do quiabo, ela glorificou o chuchu e apresentou os mangaritos ao mundo.

Menu degustação de uma noite memorável no Roberta Sudbrack

Uma onda espanhola chegou e se instalou por aqui. O Venga, primeiro autêntico bar de tapas da cidade, se instalou na Rua Dias Ferreira. A São Conrado, no Hotel Intercontinental, chegou o eñe, espanhol com matriz paulistana que aportou por aqui causando furor e acreditando na vocação gastronômica em hotéis cinco estrelas, tendência no mundo inteiro.

O Venga, bem pequenino, vive abarrotado de gente. O eñe tem projeto assinado pelo arquiteto Juan Pablo Rosemberg, com cozinha à mostra, teto que remete a urdimentos teatrais, vista deslumbrante do mar de São Conrado. Puro luxo e riqueza.

Cozinha à mostra no eñe

Por falar em luxo e riqueza, nosso chef cinco estrelas Claude Troisgros completou 30 anos de Brasil, abriu a CT Brasserie, no Fashion Mall, casou, abocanhou prêmios gastronômicos, ufa. Um viva para ele!

Dando uma pincelada rápida por outros tantos acontecimentos, 2009 terminou com a série de jantares nas alturas Dinner in the sky no Píer Mauá. Teve a volta do Quadrifoglio; a consolidação das pequenas porções (Meza Bar, Oui Oui), consolidando também a vocação gastronomia do Humaitá; o nascimento do Pólo Gastronômico do Lido, em Copacabana; a chegada das mil e uma especialidades na cidade (Foccacia, Mok Sakebar, sorvete-iogurterias, bruchetteria prestes a abrir no Leblon); entre tantas outras gastronomices.

Que venha 2010!!!

Entre todas as guloseimas de fim de ano a rabanada é, sem dúvida, a minha preferida. Posso dizer que passo o ano inteiro esperando para me deliciar nas ceias com o doce feito de pão dormido. Desde que elas começaram a despontar nas vitrines de padarias e delicatessens, venho me controlando para não comer uma por dia. Ou uma a cada refeição. Com tanta oferta desse doce que é o meu preferido em dezembro, me atirei numa saga em busca da rabanada perfeita, pesquisando receitas para prepará-la em casa,  e tentando descobrir qual seria a mais saborosa na versão tradicional e a de roupagem mais inusitada, já que muitas versões do doce costumam aparecer todo ano.

Minha conclusão é que são todas campeãs desde que sigam alguns critérios básicos. Devem ser sequinhas por fora (não podem, de jeito nenhum, ter gosto de óleo); cremosas por dentro (muito ruim rabanada dura) e doces na medida certa (nada de açúcar e canela demais).

Ontem levei algumas do Talho Capixaba para a sobremesa lá em casa. Há tempos venho passando pela delicatessen (onde quase diariamente como uma empadinha) e namorando a rabanada de lá. Foi um sucesso retumbante. Tinha acabado de sair e estava ainda morninha. A unidade lá sai a R$ 3,20, regulando com os preços do Leblon. Encomendas apenas de um mínimo de 20 unidades.

Rabanadas recheadas da Escola do Pão

A Escola do Pão serve rabanadas recheadas com creme inglês. O preço é meio salgado, R$ 8 a unidade, mas dá para imaginar a delícia do doce feito com o pão de um dos melhores fornos da cidade. Vale a pena, se não encomendar, experimentar ao menos uma nesse fim de ano.

Rabanada com calda de vinho do Porto e frutas secas da Deli 43-Pavelka

A Deli 43 serve rabanadas tradicionais ou com calda de vinho do Porto, seguindo a tradição dos patrícios lá na Terrinha. A receita foi desenvolvida pela família Bellizzi, à frente do negócio, uma adaptação da receita portuguesa que leva vinho do Porto e frutas secas. Vale a pena para quem quer uma versão não tão doce, já que a rabanada não leva a camada de açúcar e canela. A versão tradicional lá sai por R$ 3,50, enquanto com calda o doce custa R$ 4,90.

Torta de sorvete de rabanada da Mil Frutas

Rabanada de Waffle do Zaffiro Gelatto e Café

Ainda para quem gosta de versões inusitadas, está rolando no Pólo Gastronômico do Leblon, na Rua Conde de Bernadote e entornos, o Festival da Rabanada. Entre as versões que encontrei, tem rabanada vegan, do Vegetariano Social Clube (R$ 5, duas unidades), feita sem leite ou ovos; a rabanada com calda de caramelo e sorvete de creme, do Botequim Informal (R$ 6,50, duas unidades); waffle de rabanada, com Zaffiro Gelatto e Café (R$ 5, duas unidades); e rabanada com queijo coalho, da Academia da Cachaça (R$ 7,30, duas unidades).

É só escolher e se deliciar.